mardi 30 mars 2010

Miami vice


Dépeint par les séries télévisées comme le vice de Floride, où argent, drogue et alcool coulent à flot, Miami est aussi réputée pour ses places design et gastronomiques.

Alors avant que les flics de Miami ne nous embarquent pour excès de gourmandise, prenons le temps de flâner le long des plages paradisiaques, et profitons pleinement du folklore de la ville.

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Alors que certains s'aventureront dans les Everglades tropicales, à la recherche de caïmans et flamants roses, d'autres préfèreront arpenter la ville, contraste entre gratte ciel, complexes hôteliers de luxe, centres d'achats et panorama caraïbéens.

Pour débuter notre escapade en douceur, nous nous laisserons porter par les couleurs pastels du quartier Art Déco de South Beach, tout en sirotant de grands jus vitaminés, aux célèbres oranges et pamplemousses de Floride.

Au déjeuner, nous découvrirons le mélange de culture propre à la ville et les assiettes aux résonances Floribéennes.

De la création culinaire du chef étoilé, à la bicoque Caraïbéenne, les spécialités locales mixent saveurs et couleurs pour notre plus grand bonheur.

Nous verrions parfaitement s'implanter la Muvbox, restaurant container éphémère, imaginé par le studio de création Sidlee.

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Présentée sur le vieux port de Montréal l'été dernier, cette boite à lunch mobile (qui se déplie en moins d'une minute sur pression du bouton d'ouverture), alimentée par énergie solaire, réinvente la cantine.
Relève des dîners Américains et roulottes à patates (baraques à frites), la Muvbox propose homard et méli-mélo de fruits de mer.

N'oublions pas que nous sommes au Etats unis, pays du burger et du fast food en tout genre...

Il sera donc tout à fait possible de s'imaginer des burgers de homard, stone crab (tourteau local) ou crevettes façon Bahamas, nappés de purée d'avocat, purée de poivron jaune, purée de papaye, bisque de citrouille, salsa de mangue, ou encore coulis de fruits de la passion.
En accompagnement, nous essayerons les copeaux de noix de coco rôtie, les salades aux zestes d'agrumes et sauces acidulées, les frites de patate douce et tacos de banane plantain.

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Ingrédients pour un burger ouvert de homard au guacamole, pousses de salade et vinaigrette au kiwi (pour 4 personnes):
  • 1 homard de 600 grammes
  • 2 pains ronds (de type burger ou viennois)
  • 8 c.s de gros sel
  • une feuille de laurier
  • 2 avocats
  • piment en poudre (ou préparation d'épices pour guacamole)
  • une branche de coriandre ciselée
  • un petit oignon vert finement haché
  • le jus d'un citron
  • 1 kiwi épluché
  • 4 c.s d'huile d'olive
  • 1 trait de citron vert
  • jeunes pousses de salade pour décorer
Dans une cocotte, faire bouillir 5 litres d'eau avec le gros sel et la feuille de laurier.
Maintenir le feu à vif, plonger le homard vivant et laisser cuire pendant 10 minutes.
Retirer du feu et laisser le homard 5 minutes de plus dans l'eau. Sortir et égoutter.
Une fois le homard tiède, décortiquer et réserver la chair, les pinces, les queues et les pattes sans trop les abîmer.

Ecraser les avocats à la fourchette, puis mélanger aux piments, oignon vert, coriandre et jus de citron.

Mixer le kiwi, l'huile d'olive, le citron et assaisonner avec du sel et du poivre.

Couper les pains ronds dans la longueur et griller légèrement chacune des moitiés.
Dresser les assiettes avec le pain, napper de guacamole, parsemer de pousses de salade et déposer le homard.
Décorer de vinaigrette de kiwi.

Après un après midi au musée de Coral Gable, une pause fleurie dans Coconut Grove, et un début de soirée farniente au bord de l'eau, nous dînerons au Michael's Genuine, restaurant en vogue du Design District de Miami.

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Michael's Genuine food & drink nous offre une carte variée, prônant le slow food, où se mélangent, là encore, cuisine des îles et cuisine internationale.

Ainsi, Michael Schwatz, chef et propriétaire de l'établissement, transforme son menu en bouffée de fraîcheur.

Au menu, salades en tout genre, burgers, wraps et pizzas maison, le tout mettant en avant des ingrédients de saison et de surprenantes combinaisons d'arômes.
Du fromage de féta sur tranche de pastèque, au roulé de falafel et taboulé accompagné de tahini, les saveurs nous inspirent à la fois fraîcheur et réconfort...

Nous prendrons soin de garder une place pour les desserts, plus alléchants les uns que les autres, du chef pâtissier Hedy Gold Smith.

Du sorbet maison, au cheesecake crémeux de fromage de chèvre et fraises infusées au basilic, accompagné de biscotti de noix de pins et gelée de balsamique, en passant par le pot de crème à l'orange sanguine servi avec baklava de pistache, confit d'orange-cardamone et beignet chaud, nous ne saurons où donner de la tête.

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Nous dégusterons le Key Lime Pie à la fin du séjour, histoire de rentrer avec le souvenir de cette exquise gourmandise.

Dessert incontournable de Floride du sud, le Key Lime Pie joue des textures et des arômes:
crème onctueuse résultant d'un mélange de jaunes d'oeufs, lait condensé et citrons vert des Keys, pâte croustillante de biscuits et beurre, noisette de crème et gelée de lime.

Si ce dernier peut se trouver sous forme de cheesecake, rien n'égalera celui de Key West...

samedi 27 mars 2010

Grosse pomme

Croquons à pleine dent la grosse pomme le temps d'un weekend et partons à la découverte de ces nouveaux hot spot qui font la fierté de la scène design New Yorkaise.

Univers de béton et de gratte ciel, la pomme n'hésite pas à faire rentrer la lumière dans ses intérieurs, et fait en sorte que l'art et la gastronomie nous réchauffent autant qu'un coucher de soleil sur la ville.

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Pour goûter l'art et le design New Yorkais, nous arpenterons les allées du Metropolitan Muséum or Art (le plus célèbre de Manhattan), le Musée Guggenheim, le Moma (museum of modern art),le Museum of Art and Design, le New Museum of Contemporary Art, les galeries florissantes de Chelsea.

Nos pauses gourmandes auront lieu au Robert, du Museum of Art and Design, ainsi qu'au Wright, du Guggenheim.

Fraîchement ouvert au dernier étage du Museum of Art and Design, The Robert offre une vue imprenable sur Central Park. Columbus Circle et Broadway.

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Sous l'oeil attentif des architectes de Schefer Design, artistes et designers ont collaboré pour créer un univers élégant et pétillant.

Volumes, suspensions lumineuses, et illusions d'optiques de Joahanna Grawunder, sont autant d'éléments qui vivifient l'espace et agissent sur nos sens comme une dose de vitamine.

Des panneaux d'acrylique orangés aux néons jaune citron et leds fushia, en passant par des surfaces de métal tangerine, l'énergie circule dans le restaurant et retransmet ainsi chaleur, joie et bonne humeur.

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Se rendre au Robert, c'est aussi la possibilité de dîner sur les sofas du lounge central, s'inviter à la table commune "sound wave", siéger devant les baies vitrées ou encore s'accouder aux sculptures d'acier de Philip Michael Wofson, transformées en tables à cocktail.

Aussi bien pour déjeuner, que pour dîner, le chef Matt Kaufman amène le soleil dans l'assiette, au travers d'une cuisine Américaine contemporaine sous influences Méditerranéennes.

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Nous commencerons le repas par une salade de poires et pécorino accompagnée de pacanes et vinaigrette au miel.
Nous continuerons par un pavé de poisson blanc, sur crémeux d'épinards et pommes de terre, le tout arrosé de fines herbes et sauce Bordelaise.
Pour le dessert, nous nous laisserons tenter par les beignets de ricotta à la canelle, le cake au chocolat noisette à la sauce caramel beurre salé et glace à l'expresso, ou encore par la pannacotta à la vanille et ananas mariné.

Designé par Andre Kikoski, le restaurant Wright, nommé ainsi en l'honneur de l'architecte du Guggenheim Frank Lord Wright, nous ensoleille, autant par la chromatique de l'espace, que par la chromatique des assiettes.

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Rappelant étrangement les camaïeux des paysages Méditerranéens, les tons épicés des strates murales se confrontent au bleu azur des banquettes et jouent avec finesse sur la perspective de l'espace.

Ainsi, les orangés nous stimuleront l'esprit, les jaunes nous ouvriront l'appétit.
Le bleu, comme le ciel ou la mer qui ouvre les horizons, nous donnera l'occasion de rêver entre deux plats.

Côté cuisine, le chef Rodolpho Contreras revisite les classiques à la sauce contemporaine et élabore de subtils contrastes de textures.

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Au menu, sashimi de thon rouge et chips d'oignon saumuré, tartare de saumon sur gaufrette légère, suivi d'une soupe de fenouil, et d'un gâteau de mousse au chocolat à la fleur de sel, variation de citrouille et émulsion de mangue.

Si nous n'y prêtons pas souvent attention, les couleurs sont omniprésentes autour de nous et insufflent un état d'esprit.
Porteuses d'un sens et d'une symbolique, elles prouvent qu'elles ne peuvent être choisies à la légère...

mardi 16 mars 2010

Latte & Co


Ancré dans les habitudes quotidiennes, le café se place comme seconde marchandise échangée dans le monde, derrière le pétrole.

Alors que les Européens l'apprécient noir et plutôt bien serré, les palais Américains et Canadiens le préféreront léger, allongé, mélangé à du lait et parfumé au sirop.

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Si les beaux jours pointent le bout du nez, il est toujours agréable d'attraper en vol un café chaud pour gagner quelques degrés supplémentaires.

A contrario du Français qui fume sa cigarette en marchant, le citoyen nord Américain se promène toute la journée avec une boisson en main, remplaçant le port de la cigarette par celui du gobelet.

Qu'il s'agisse d'expresso, d'allongé, de macchiato, de cappuccino, de latte ou de mochaccino, les effluves de ses boissons caféinées nous chatouilleront les narines à chaque coin de rue...

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Nous tenterons, tant bien que mal, de dénicher des cafés traditionnels, dénudés de sirop et arômes artificiels, et feront face aux chaînes multinationales et régionales telles que Starbucks, Tim Horton, Second cup, Van Houtte, ou encore Mc Donalds et Dunkin Donut.

Sur ce, nous nous dirigerons dans les contrées arty du Mile end et dégusterons, au café Olympico (sur la rue St Viateur), de généreux latté et cappuccino bien mousseux, le tout dans une ambiance de pmu footballistique italien.

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Spécialités à part entière, Latte et Cappuccino nécessiteront les compétences d'un barista passionné, pour offrir le dosage parfait de textures et de saveurs.

Pour ceux qui souhaiteraient s'initier aux boissons lactées caféinées, il faudra tout d'abord investir dans une machine à expresso et un mousseur de lait.
Après avoir percé les secrets d'utilisation de ces deux outils, nous suivrons les conseils de dosage suivant:

  • Le Macchiato, dit la noisette, sera un expresso dans lequel nous ajouterons un peu de mousse de lait.
  • Le café crème, dit "renversé" en Suisse, sera un café dans le quel nous verserons un peu de crème ou un nuage de lait.
  • Le Latté, comprendra un volume de lait pour un volume de café et un peu de mousse sur le dessus.
  • Le Cappuccino sera un expresso mélangé à autant de lait et de mousse, saupoudré de copeaux de chocolat ou chocolat en poudre.
Loin des coeurs de cacao dessinés au pochoir sur la mousse, le "latte art" fait son entrée dans les cafés, pour le plus grand plaisir de nos yeux.

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Toujours dans le Mile end, nous profiterons du Latte art au Tredici3 (au 275 Fairmount, coin Jeanne Mance), distributeur du café Illy, ainsi qu'au caffe in gamba (au 5263 du Parc), maison de l'expresso à Montréal.

De la feuille nervurée au motif marbré, les baristas forment un dessin à la surface du cappuccino en utilisant seulement le mouvement du jug (récipient de lait en métal au bec verseur arrondi).

Certains ajouterons au motif du sirop de chocolat et le travailleront à la pointe d'un cure dent, comme la glaçage d'un mille feuille.

Si cela semble relever d'un mouvement de poignet et de bec verseur, décorer son cappuccino avec le Latte art n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît.

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Pour encore plus de gourmandise, la cappuccino fera place au mochaccino, mélange d'expresso, de lait et mousse de lait, ainsi que de sauce au chocolat et crème fouettée.

Ingrédients pour la réalisation d'un Mochaccino:
  • 2 expressos
  • 120ml de lait
  • 1 à 2 c.s de sauce au chocolat froide
  • crème fouettée
  • copeaux , pépites de chocolat (ou chocolat en poudre)
Faire mousser le lait puis laisser un peu refroidir.
Verser le lait dans le verre puis faire couler la sauce au chocolat (celle-ci devrait se déposer au fond du verre).
Verser ensuite lentement l'expresso.
Ajouter la crème fouettée et décorer.

Tandis que nous goûterons aux recettes proposées sur le site cafféiné Schaerer, les détenteurs d'Iphone s'essaieront au Latte art via l'application Barista...

mardi 9 mars 2010

Pop corn


Avec plus de 2 milliards de kilos de pop corn mangés chaque année, les Etat Unis, dit aussi la "pop corn nation ", sont les plus gros mangeurs de maïs soufflé au monde.

Découvert par la communauté Aztec au cours du 16ème siècle, le pop corn est devenu l'un des symboles majeurs de l'industrie cinématographique Américaine.

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En tête de liste des snacks à avaler sans faim, le pop corn (que nous retrouverons parfois même en libre service dans les banques), se déguste aussi bien salé que sucré.

Si son conditionnement annonce une friandise digne de la junk food (cornets de papiers, sceaux cartonnés et sachets plastifiés recouverts de logos pop multicolores), nous éveillerons nos sens devant les packaging plus qu'appétissant de 479 Popcorn.

En plus d'un contenant qui nous met l'eau à la bouche, le contenu débanalise le pop corn et nous fait voyager au travers de parfums subtils.

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Fabriqué de manière artisanale, avec des ingrédients organiques issus de producteurs locaux, le maïs soufflé de 479 popcorn s'offre à nous sous forme de collections gourmandes.

Ainsi, nous découvrirons un maïs soufflé aux différents parfums: à l'huile d'olive et sel de mer fumé, aux paillettes de paprika et tomates séchées, à l'huile de truffe avec éclats de truffe noire et cheddar blanc, ou encore au de curry de Madras, copeaux de noix de coco grillée et cashews épicées.

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Pour les palais sucrés, nous aurons le choix entre maïs soufflé saupoudré de cannelle en poudre et sucre cristal, ou la collection caramélisée: caramel et fleur de sel, caramel aromatisé au gingembre et graines de sésame noir, caramel zesté de piments "Chipolte" et amandes rôties.

Nous apprécierons également les effets de textures (le croquant du caramel, le spongieux du maïs éclaté, le poudré des condiments), et le mélange de saveurs (la douceur du sucre, le piquant des épices, l'onctuosité des huiles).

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Après avoir énuméré de savoureux mélanges d'épices à saupoudrer sur pop corn, nous imaginerons volontiers un trio de bouchées gourmandes pour l'apéritif.

Ingrédients pour un pop corn au curry et sel d'herbes:
  • 1 sac de pop corn cuit
  • 1 c.s d'herbes fraîches ciselées au choix
  • 1 c.s de fleur de sel
  • 2 c.s de poudre de curry
Mélanger la fleur de sel et les herbes. Ajouter au pop corn le curry et le mélange salé. Présenter.

Ingrédients pour un pop corn au parmesan et huile d'olive:
  • 1 sac de pop corn cuit
  • 125 ml d'huile d'olive
  • 80 g de parmesan râpé
  • poivre du moulin
Verser l'huile en filet sur le pop corn, puis saupoudrer de parmesan et poivrer. Présenter.

Ingrédients pour un pop corn au paprika fumé et zestes de citron vert:
  • 1 sac de pop corn cuit
  • 2 c.s de paprika fumé
  • zeste de 1 citron vert
Mélanger tous les ingrédients ensemble et présenter.

Désormais source d'inspiration culinaire pour de nombreux chefs, le pop corn se retrouve de plus en plus dans les assiettes des restaurants haut de gamme.

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Qu'il s'agisse d'Eric Fréchon, Chef du Bristol à Paris, de Dany St Pierre, Chef Québécois du restaurant Auguste, ou encore du Chef pâtissier Xavier Brignon, tous se prêtent au jeu du maïs soufflé et le transforment en ingrédient clé de leurs recettes.

Pour finir en douceur, rien de tel que le dessert Pop 2, composition de pop corn, caramel en deux textures, sucre pétillant, citron vert et glace vanille, imaginé par Xavier Brignon.


mardi 2 mars 2010

Parfum de table


Depuis toujours, le parfum trouve sa place dans le quotidien.
Qu'il soit thérapeutique ou instrument de séduction, il reflète les moeurs et les idées des individus.

Le parfum nous transporte entre essences animales, végétales et synthétiques et devient invitation au voyage...

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Si la parfumerie contemporaine ajoute la gourmandise à son répertoire olfactif (bougie à la brioche chez Ladurée, sucre de bois chez Pierre Hermé, crème brûlée chez Laura Mercier, pâtisseries et sorbets chez Lothantique), une nouvelle cuisine s'exprime en parfums.

Michèle Gay, styliste en saveurs et en parfums, nous ouvre les portes de cette cuisine parfumée et explore familles, langages et fragrances.

Nous découvrirons ainsi les sept familles qui caractérisent les parfums, à savoir les ambrés (vanille, encens, tons orientaux), les boisés (santal, cèdre, vétiver), les chyprés (ciste, patchouli, bergamote), les cuirs ( essence de bouleau), les floraux (oeillets, muguets, violette, bouquets fleuris), les fougères (géranium, lavande, mousse de chêne) et les hespéridés (accord principal d'agrume).

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Pour beaucoup d'entre nous, saupoudrer nos aliments de parfum n'est pas un geste familier.

Si nous délayons nos soupes et sauces de bouillons et court-bouillon aromatisés, nos dessert de miel et sirops parfumés, l'idée que l'on se fait du parfum alimentaire reste conventionnelle et ne semble pas s'inscrire dans le registre des composants de la parfumerie.

Nous initierons volontiers notre goût et notre odorat à cette nouvelle discipline qu'est la parfumerie culinaire.
Nous partirons à la découverte des ingrédients naturels, parfumés et comestibles tel que les fleurs, épices, fruits, baies, plantes, résines, baumes, essences nobles et mythiques, souvent inexplorés en cuisine.

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Imaginé par Michèle Gay pour Parfums de Table, le "parfum à saupoudrer" sera un outil de pair dans notre apprentissage.

Des sucres aux miels, en passant par les infusions, poivres, sels et beurres, nous parfumerons nos aliments comme nous parfumons notre peau.

Pour éveiller nos sens, et compléter notre initiation aux parfums à saupoudrer, le premier ouvrage de Michèle Gay "O'parfum" assemble les saveurs, et tente de sensibiliser notre "nez" autour de recettes enivrantes.

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Poivres et sucres aromatiques seront les ingrédients clés des recettes parfumées et donneront lieu à des combinaisons salées, sucrées, fleuries, lactées, boisées, fumées, ...

Le sucre "pomme d'ambre" révélera un concentré de cannelle sur un lit de rose, le sucre "poudre d'enfance" une fragrance poudrée d'amande et de coco, le sucre "coeur de fleur" un bouquet de roses et jasmin zesté de mandarine.

Côté poivres, le "feu de Bengale" diffusera des notes de poivre rouge de Pondichéry agrémentées de pétales de rose, "l'orient extrême" un poivre de Séchuan aux éclats d'agrume, le "Bornéo swing" un poivre blanc de Sarawak aux senteurs provençales.

Permettant de créer des accords innovants et inédits, le parfum culinaire s'exprimera également par le biais d'huiles essentielles.
Concentré d'arômes et gorgée de propriétés naturelles, l'huile essentielle est une véritable aromathérapie gourmande.

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Ainsi, le second ouvrage de Michèle Gay,"O'matières", qui épure les compositions aromatiques en une saveur brute et un parfum, fait place à limage et l'imaginaire.

Nous devinerons le parfum d'un lait aux huiles d'encens, d'une poudre de cacao aux huiles de géranium, d'un miel aux huiles de cèdre, d'un beurre aux huiles de rose, d'un café aux huiles de myrrhe.

Si le parfum est avant tout une histoire, nos recettes emprunterons naturellement des noms imaginaires: un biscuit, aux extraits de tilleul et orangers en fleurs, sera ravi de porter le nom de Chasse aux papillons...