M:BRGR

Icône de la cuisine Américaine, le burger s'affiche aujourd'hui au menu de grandes tables, oscillant entre plaisir et scandale gastronomique.

Souvent associé aux multinationales de restauration rapide, le bun fourré révise ses classiques et devient un met à la pointe de la création culinaire.

Officiellement créé au restaurant Louis Lunch de New Haven, dans le Connecticut, le burger, qui a longtemps rimé avec Happy meal et Menu big mac, opte à présent pour des aliments naturels et digestes.

Ainsi, les établissements de renom troquent stabilisants, conservateurs, agents sucrants, colorants, E codés et sauces inimitables; contre steaks de boeuf organiques, pains maison et garnitures raffinées.

Pour le plus grand bonheur des fanatiques du bun de pain au steak haché, le dit burger fait peau neuve et nous offre de subtiles combinaisons de saveurs.

Si la restauration rapide est ancrée dans la culture nord Américaine, M:brgr, fast food haut de gamme, tente de faire redécouvrir le burger aux Montréalais par le biais de compositions originales, propres à chacun.

Organisé autour d'un steak de boeuf AAA ou de boeuf Kobe, d'une poitrine de poulet, d'un steak de thon, ou encore d'un steak végétal, le module gustatif se formera selon nos envies et nos appétits.

Nous garnirons volontiers nos buns de bacon fumé, de poivrons rôtis, d'oignons confits, de relish au concombre et à la mangue, d'aïoli à la truffe, de mayonnaise au raifort ou aux agrumes, de roquette et de fromages en tout genre...

Désormais en marche, la révolution du burger redouble de créativité pour séduire les gourmets du vieux continent.

Après un atelier black burger chez Colette, orchestré par le professeur Monfort; une soirée burger électro au batofar, organisée par le magazine M.I.A.M; le design culinaire offre à son tour une nouvelle approche du produit.

Qu'il s'agisse d'un burger de Saint Jacques aux algues (dulcé dans le pain et kombu en sandwich) rehaussé de sauce Hollandaise, par l'atelier de gastronomie moléculaire du Lycée Jean Baptiste Decretot; d'un burger haute couture aux notes d'Asie, de la New Yorkaise Luxirare; ou d'un "green burger" fait de coeurs d'artichauts, par Stéfane Bureau, tout est prétexte à transformer le petit Américain.

A la fois plaisir des yeux et délice des papilles, le nouveau pain gourmand qui se façonne de mille et une façon, n'est pas prêt de s'éteindre...

Imaginé par l'Australienne Amy Moss et la photographe Marija Ivkovic, le "Mc Fancy" ouvre la porte de la restauration en boutique de luxe et laisse présager de beaux jours au burger.

Cheeseburger burberry, lunch box D&G, pommes frites Hermes, ou chips Gucci, les acheteurs affamés pourront ainsi succomber à la gourmandise entre deux essayages.

Si l'idée met l'eau à bouche, espérons tout de même que les snacks soient apprêtés minute, par un professionnel des métiers de bouche.

Pour ceux qui resteraient dubitatifs au bun fourré made in America, la version sucrée de Christophe Adam de chez Fauchon, ainsi que le burger cake de Christophe Michalak du Plaza Athénée, feront tomber tous préjugés...

Chicago moléculaire

Troisième plus grande ville des Etats Unis derrière New York et Los Angeles, Chicago avance aujourd’hui sur le terrain de la gastronomie métisse et novatrice.

Connue pour ses tables au caractère cosmopolite, la ville invite aux expériences culinaires et tente de faire oublier la mauvaise réputation héritée de la prohibition des années 30…

Septième au classement des 50 meilleurs restaurants du monde, l'Alinéa, restaurant de Grant Achatz, rompt les codes de la traditionnelle comford food Américaine et nous guide au travers d'une nouvelle discipline culinaire.

Bien qu’acclamée depuis maintenant plusieurs années, la cuisine moléculaire modélise les réactions chimiques spécifiques de la cuisine et cherche à faire évoluer les sens.

Alliant cuissons chirurgicales et présentations aux instruments de pointe, la gastronomie moléculaire transforme nos tables en laboratoire de chimie et donne lieu à de nouveaux codes de dégustation, nouvelles textures, nouvelles saveurs, nouvelles sensations.

Offert en table d’hôte de 12 ou 26 services, le dîner progresse autour de modules éphémères, réglés au millimètre, chacun précédés d’une notice de dégustation.

A chaque étape gustative, les bouchées minutieusement construites, fragiles, surprennent et affolent les papilles.

Ainsi, une bouchée de crabe révèlera sans complexe des saveurs de rhubarbe, de lilas et de fenouil; une pince de homard diffusera des arômes de lychee, de gruyère et de vanille.

Notre odorat sera attisé par de mises en scènes gourmandes, où coussins d’air exhaleront des vapeurs aromatiques; et pierres chauffantes brûleront des épices envoutantes.

A mi parcours entre saveurs asiatiques et méditerranéennes, la cuisine fusion mélange également les textures pour surprendre nos palais.

Si le plaisir des yeux prépare celui des papilles, ces dernières n’en seront que plus déroutées…

Un contraste Parmentier sera en fait un chaud-froid de pomme de terre, truffe noire et beurre; des oeufs de poissons seront des billes de gelée au coeur alcoolisé; un instant de bacon sera une tranche de lard déshydratée aux effluves de caramel, pomme et thym.

Tantôt sirupeuses, tantôt moelleuses, douces, crémeuses, acidulées, croustillantes ou fondantes, les compositions avant gardistes s'enchaînent les unes après les autres dans la même euphorie.

Au dessert, nous nous réjouirons de bouchées suspendues sur des épingles d’acupuncture, d’un bonbon de patate douce piqué sur un bâton de cannelle incandescent, ou encore d’une déclinaison de rhubarbe.

Sorbet à l’azote, meringue effervescente, mousse d’air, gelée fondante, chantilly, sphère inversée, sucre solubilisé, caramel aromatisé, émulsion et soufflé sont autant de déclinaisons pour métamorphoser un aliment en précis moléculaire.

Aprés tant de science dans son assiette, certains voudront sans doute se procurer la panoplie complète de la cuisine moleculaire et jouer les chefs chimistes en cuisine.

Que les amateurs de viande à l’état pur se rassurent, chicago est aussi réputée pour ses bbq ribs et ses hot dogs…

Circus

Avec la création du festival Montréal complètement cirque, la métropole culturelle nous transporte dans un voyage au delà des frontières, pour le plaisir des petits et des grands.

Jonglant entre folie et audace, le festival affiche un menu varié, exploitant sous toutes ses formes, un seul et même ingrédient: le Cirque!



Imaginons pour l'occasion, un repas scénarisé, oscillant entre bouchées salées naïves et créations sucrées oniriques.

Pour accentuer l'esprit ludique du dîner, et retomber en enfance, les plats seront servis dans les pièces de la collection de vaiselle Circus Violet, porcelaine poétique imaginée par le Studio Violet.

Celle-ci pourra également servir de décor et rythmer nos chemins de table avec humour et délicatesse.

En ouverture de cérémonie, nos convives dégusterons les moustaches de Mr Loyal, gressins à l'huile d'olive, imprimés à l'encre de sèche.



Si l'on ne cesse de répéter aux enfants de ne pas jouer avec la nourriture ,voici l'occasion rêvée de lever les règles et d'éveiller nos sens.

Touchons, croquons, aspirons, soufflons, cassons, modelons et devenons acteurs principaux de notre repas.

Après une mise en bouche craquante et aromatique, nous poursuivrons le spectacle par un nez de clown glacé.



Jouant la carte du sucré-salé, l'entrée surprendra et amusera par son contraste de textures et son mélange de saveurs.

Le dit nez de clown se présentera sous la forme d'un sorbet de tomate, poivrons grillés et piment d'Espelette; agrémenté d'un macaron aux amandes.

Les arômes, à la fois étonnants et complémentaires, feront le bonheur de nos nez et de nos bouches.
Dès lors, nous apprécierons l'acidité de la tomate, le goût fumé du poivron, le piquant du piment, le croquant du macaron et la douceur de sa poudre d'amande.

Nous dégusterons ensuite, langues de fauves, civet de lapin en robe blanche et farandole de petits légumes.



Conçus par la designer culinaire Julie Rothhahn, les biscuits langues de chats (transformés en langues de fauves) enfileront leur costume d'équilibriste, laissant présager de nombreuses constructions, modulables à l'infini...

Nous créerons aussi bien contenants, podiums de domptage que superpositions rocambolesques pour accompagner la pièce de viande et sa verdure.

Après s'être délecté du spectacle vivant, que nous aurons fait évoluer au fur et à mesure de la dégustation, nous nous accorderons une pause fromagère, digne des numéros de haute voltige.
Suspendus à un échafaudage, les bâtonnets de fromages plongerons dans des chutneys de fruits, crèmes parfumées et craquelins émiettés.



Au dessert, nous croquerons volontiers compositions sucrées colorées et fantasmagoriques.

A mi parcours entre la robe zébrée et la rayure clownesque, le smoking éclair de Fauchon présente tous les atouts pour trôner dans nos assiettes.
Si le glaçage hypnotique attire l'oeil, sa crème onctueuse vanillée aux notes de fruits rouges réjouira tout autant nos papilles.

Les plus créatifs rêverons de pâtisseries expérimentales, renommées "écuyer sur son cheval blanc", "pâte de lion à la poudre d'or", "rosace d'éléphant à la rose", "ours blanc au coeur tendre", millefeuille de primates aux arachides" et autres sucreries issues de la ménagerie...



Clou du spectacle, les accord chocolatés de Stéphane Bureaux, qu'ils soit natures, poivrés ou pimentés, seront les compagnons idéaux du café et remplaceront joyeusement les lames des lanceurs de couteaux...