Chicago moléculaire

Troisième plus grande ville des Etats Unis derrière New York et Los Angeles, Chicago avance aujourd’hui sur le terrain de la gastronomie métisse et novatrice.

Connue pour ses tables au caractère cosmopolite, la ville invite aux expériences culinaires et tente de faire oublier la mauvaise réputation héritée de la prohibition des années 30…

Septième au classement des 50 meilleurs restaurants du monde, l'Alinéa, restaurant de Grant Achatz, rompt les codes de la traditionnelle comford food Américaine et nous guide au travers d'une nouvelle discipline culinaire.

Bien qu’acclamée depuis maintenant plusieurs années, la cuisine moléculaire modélise les réactions chimiques spécifiques de la cuisine et cherche à faire évoluer les sens.

Alliant cuissons chirurgicales et présentations aux instruments de pointe, la gastronomie moléculaire transforme nos tables en laboratoire de chimie et donne lieu à de nouveaux codes de dégustation, nouvelles textures, nouvelles saveurs, nouvelles sensations.

Offert en table d’hôte de 12 ou 26 services, le dîner progresse autour de modules éphémères, réglés au millimètre, chacun précédés d’une notice de dégustation.

A chaque étape gustative, les bouchées minutieusement construites, fragiles, surprennent et affolent les papilles.

Ainsi, une bouchée de crabe révèlera sans complexe des saveurs de rhubarbe, de lilas et de fenouil; une pince de homard diffusera des arômes de lychee, de gruyère et de vanille.

Notre odorat sera attisé par de mises en scènes gourmandes, où coussins d’air exhaleront des vapeurs aromatiques; et pierres chauffantes brûleront des épices envoutantes.

A mi parcours entre saveurs asiatiques et méditerranéennes, la cuisine fusion mélange également les textures pour surprendre nos palais.

Si le plaisir des yeux prépare celui des papilles, ces dernières n’en seront que plus déroutées…

Un contraste Parmentier sera en fait un chaud-froid de pomme de terre, truffe noire et beurre; des oeufs de poissons seront des billes de gelée au coeur alcoolisé; un instant de bacon sera une tranche de lard déshydratée aux effluves de caramel, pomme et thym.

Tantôt sirupeuses, tantôt moelleuses, douces, crémeuses, acidulées, croustillantes ou fondantes, les compositions avant gardistes s'enchaînent les unes après les autres dans la même euphorie.

Au dessert, nous nous réjouirons de bouchées suspendues sur des épingles d’acupuncture, d’un bonbon de patate douce piqué sur un bâton de cannelle incandescent, ou encore d’une déclinaison de rhubarbe.

Sorbet à l’azote, meringue effervescente, mousse d’air, gelée fondante, chantilly, sphère inversée, sucre solubilisé, caramel aromatisé, émulsion et soufflé sont autant de déclinaisons pour métamorphoser un aliment en précis moléculaire.

Aprés tant de science dans son assiette, certains voudront sans doute se procurer la panoplie complète de la cuisine moleculaire et jouer les chefs chimistes en cuisine.

Que les amateurs de viande à l’état pur se rassurent, chicago est aussi réputée pour ses bbq ribs et ses hot dogs…