Pachamama

Le Canada, riche en espaces naturels, recouvre près de la moitié de son territoire en forêts et en points d'eau, véritables abris pour la faune.

Il n'est donc pas surprenant que la nature soit le supermarché traditionnel des premières nations. Celle-ci est remplie de ressources qui nous permettent de cuisiner et nous fournit depuis des siècles des saveurs qui tendent à tomber dans l'oubli.

Le bruit court, que la cuisine autochtone, a toujours été un lien spirituel entre la faune, la flore et l'humanité.

De la cueillette à la consommation, du simple geste de survie au vrai plaisir gastronomique, c'est toute une culture qui s'exprime par les aliments.

Un chef cuisinier d'origine Amérindienne, Manuel Kak'wa Kurtness, s'est donné pour mission de promouvoir les riches traditions culinaires des premières nations du Canada.

Tout d'abord par le biais d'un show télévisé, puis par l'édition d'un livre de recettes.

Ainsi, au travers de l'ouvrage "Pachamama" ( la Terre-mère des hommes, des bêtes et des plantes dans la langue Quecha), le chef nous invite à la table des premières communautés du Québec et de l'Ontario.

Pachamama - Cuisine des premières nations - traite d'échanges, de reconnaissance, de culture, de traditions au travers de l'alimentation et des habitudes culinaires des peuples autochtones.

Organisé autour de douze nations (Hurons-Wendats, Innus, Micmaques, Mohawks, ...), le livre offre à chaque chapitre un court historique de la communauté, un aperçu de leurs ressources alimentaires et des recettes inédites qui revisitent leurs traditions culinaires.

Au menu, des images à couper le souffle, des plats aux couleurs des fôrets Canadiennes qui donnent l'eau à la bouche.

Nous retrouverons, pour la quasi-totalité des nations, viandes, poissons, légumes, céréales, fruits et sève d'érable.

Le chef revisite les ingrédients utilisés dans la cuisine des premières nations pour créer une cuisine du terroir, à la fois traditionnelle et contemporaine.

Ainsi, nous expliquera-t-il qu'il n'existe pas de cuisine autochtone typique. La cuisine des premières nations à été influencée par celle des colons européens.

Il faut tout de même préciser que plusieurs recettes seront difficiles à réaliser, compte tenu de la rareté de certains ingrédients sur le marché.

Pour la réalisation des petits gibiers en sauce de la nation Odawa (mélange d'écureuil, lapin, cailles, pigeon, faisan et cuisse d'oie), le seul moyen de se procurer un écureuil restera d'en attraper un par soi même...

Les communautés nomades vivaient de chasse, pêche et cueillette, et les communautés sédentarisées cultivaient, en plus, céréales et légumes pour élargir les ingrédients de leurs repas (par exemple, certains rendront hommage aux 3 soeurs par l'agriculture du maïs, de la courge et du haricot, d'autres feront du riz sauvage un aliment sacré...).

Nous apprendrons ainsi à cuisiner le pain de viande d'orignal (dit le "cheval des bois"), à la mode Attikamek, et à marier les saveurs de la forêt.

Nous découvrirons les têtes de violons (ou crosses de fougères),la salicorne (criste-marine ou perce-pierre), la rabiole (navet blanc), le carvi (plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth), la gourgane (fève des marais), le pourpier (plante rampante), ...

Nous mélangerons volontiers viandes et poissons dans une même recette, viandes cuisinées à du jerky (viande marinée séchée) ou Pancetta (poitrine de porc salée et poivrée séchée pendant des mois), ainsi que des aliments venus de cuisines étrangères.

Le miso, l'ananas, la ricotta mais aussi la cuisson en papillote, le tempura, la présentation en sandwich.... tant d'ingrédients et de modes de cuisson qui invitent au voyage.

Ci certains consommaient des mammifères marins rares, comme le phoque, le morse ou la baleine, les premières nations pratiquaient majoritairement la pêche en eaux douces (Corégone, esturgeon jaune, saumon et moules).

Orignal, caribou, chevreuil et ours apparaissaient en premiers plans de leurs tableaux de chasse.

Ils pouvaient également chasser de plus petits gibiers tel que la marmotte, l'écureuil, le porc-épic, le renard, le canard, l'oie sauvage, la perdrix, le lièvre, le raton laveur, ou encore le castor.

Si l'idée de cuisiner ces viandes, fortes en goût, laisse certains dubitatifs, Manuel Kak'wa Kurtness tente de nous rassurer et offre des alternatives dans le choix des aliments à préparer.

Nous remplacerons , au besoin, l'orignal par du wapiti, du cerf ou du boeuf (en dernier recours).

Presque impossible à trouver en boucherie (à moins de s'adresser directement à un trappeur), le castor pourra être remplacé par du porc.

L'Outarde (oie sauvage), elle aussi assez difficile à dénicher sur le marché, sera remplacée par du canard.

La perdrix par de la pintade, le caviar de corégone par des lentilles blondes (pour la texture).

Après tant de suggestions salées, la bagatelle d'érable et canneberge de la nation Mohawk (unique recette sucrée du livre) enchantera les gourmands.

Nous imaginerons des effluves de sirop d'érable titiller nos narines lors de la cuisson de la pâte

(croustillante dessus, moelleuse dedans), une crème fraîche onctueuse napper nos palais, et une note acidulée de canneberge .

Plus qu'un livre de recettes, Pachamama est aussi une bonne manière de mettre en garde sur la destruction massive des habitats naturels, garde-manger depuis des millénaires.

Face à la prolifération des aliments transgéniques, la diversité génétique des animaux et plantes qui nous entourent est de plus en plus menacée.

C'est dit, cette année, nous profiterons de l'année de la biodiversité mis en place par l'Onu, pour surveiller le contenu de nos assiettes et manger éthique, tout en nous régalant.