Delicatessen

Souvent abrégé sous le nom de Deli, ce lieu de restauration et épicerie est une véritable institution du paysage urbain Américain et Canadien.

Dans un genre fortement influencé par la cuisine Juive Ashkénaze, d'Europe de l'est, le Deli offre des prêt à consommer copieux et savoureux, produits frais, pâtisserie et boulangerie.

Nous nous régalerons de sandwichs frais, salades, soupes, omelettes, viandes, charcuterie hébraïque et fromage au poids.

Nous dégusterons également pickles (gros cornichon aigre-doux typique d'Europe de l'est), coleslaw, kugel (pudding de vermicelles) et autres accompagnements propres aux Delis.

Si leur réputation tient beaucoup à leur offre en matière de viande, le reste de la carte n'en reste pas moins alléchant, bien au contraire.

Après avoir goûté au salami maison de chez Kat'z Deli à new York, ainsi qu'au smoke meat de chez Shwartz's à Montréal, nous essayerons un tout autre genre de Deli qui ravira pupilles et papilles: Le Delicatessen.

Avec une carte inspirée des Delis traditionnels, le chef Michael Ferraro élabore une cuisine internationale réconfortante.

Que cela soit au petit déjeuner, déjeuner ou dîner, entrées, plats et desserts sauront se faire apprécier des fins palais.

Des pancakes de ricotta aux pommes caramélisées et crème au citron, à l'assiette de saumon fumé et son bagel nappé de crème fromagère, les assiettes se vident en rien de temps.

Ainsi, les mélanges de saveurs (aussi simples qu'elles n'y paraissent) font vibrer le coeur de Soho.

Résolument moderne et branché, le Delicatessen (même si il n'en a que le nom et l'inspiration culinaire), s'inscrit comme le plus design des Delis New Yorkais.

Dès lors, donnons un nouveau souffle au sandwich de viande, débordant de tout bord, du Deli nord Américain.

Nous imaginerons une composition de pain complet, crème au beurre et graines de moutarde, pastrami et confit d'ananas aigre-doux.

Ingrédients pour le confit d'ananas:

• 1 petit ananas
• 200 g de sucre
• 30 cl d'eau
• 1 c.c de poivre de Penja (selon les goûts)

Peler l'ananas, le couper en tranches, puis en petits dès.

Verser l'eau et le sucre dans une marmite à confiture.

Porter à ébullition et ajouter l'ananas (ainsi que le poivre).

Baisser le feu de façon à ce que le sirop frémisse et laisser confire une bonne heure en remuent régulièrement.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les dès soient confits et le sirop épais.

Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients pour la composition au pastrami:

• une tranche épaisse de pain de mie complet
• une tranche de pastrami
• une cuillère à soupe de beurre demi-sel à température ambiante
• une pincée de graines de moutarde

A l'aide d'un emporte pièce (où à la pointe d'un couteau), former un cercle dans la mie de pain et réserver.

Battre le beurre à la fourchette jusqu'à obtention d'une crème lisse. Ajouter les graines de moutarde et battre à nouveau quelques instants.

Tartiner légèrement le pain de crème au beurre, en veillant à ne pas tasser la mie.

Couper la tranche de pastrami à l'emporte pièce, puis la déposer sur le pain beurré.

Ajouter une cuillère à café de confit d'ananas et décorer avec un brin de persil plat.

Si le pain de mie accompagne souvent la légendaire viande fumée, cette dernière se dégustera volontiers sur de petits pains ronds troués, pochés dans l'eau bouillante et cuits au four, aussi nommés bagels.

Le rouleau Yiddish en forme d'anneau, dit bagel, met en rivalité New York et Montréal.

Tous deux fait d'une pâte au levain naturelle, ils sont cependant différents sur bien des points.

Alors que le Bagel New Yorkais contient du malt, de la farine, du gluten et de la levure, le Montréalais ajoute à ces ingrédients de l'oeuf et adoucie son eau de pochage (mélange d'eau bouillante et fécule de pomme de terre) avec du miel.

Le New Yorkais sera légèrement plus gonflé, plus ferme, plus croustillant et un peu salé; le Montréalais sera quant à lui, plus petit avec un plus gros trou, plus souple, avec une saveur plus douce et une teinte irrégulière (car cuit au feu de bois).

Pour observer la fabrication de ces petits pains, dirigeons nous dans le Milend, où les temples Montréalais du bagel produisent 24 heures sur 24, 365 jours par année.

Ouverts au public, les pièces de St Viateur bagel et Fairmount bagel, se dégustent encore toutes chaudes et croquantes.

Pour s'adonner à la réalisation de bagels New Yorkais, nous suivrons les conseils avisés de Marc Grossman (créateur du Bob's juice bar et de Kitchen à Paris), au travers de son dernier ouvrage "Bagels comme à New York" (aux éditions marabout).

Qu'il soit nature, aux graines, aromates, oignons frits, fruits secs ou pépites de chocolat, le bagel se mange aussi bien nature que garnis.

Si l'incontournable se veut servi de fromage à la crème (Philadelphia cream cheese), tranches de saumon fumé et lamelles d'oignon rouge, chacun pourra laisser aller ses envie et créer le bagel qui lui ressemble.