Cohabitation

A l'heure où les populations urbaines sont en constante augmentation, où les cultures se croisent et se mélangent, où la ville et la nature se confrontent, l'Observatoire de Maison&Objet joue la carte de la Cohabitation et tente de nous faire vivre en harmonie avec notre environnement.



Dans un monde de plus en plus urbain, nous apprenons à vivre avec les autres, à concilier les générations diverses, les familles à géométries variables, les cultures d'ailleurs...

Trois interprétations de la Cohabitation au travers d'un parcours d'influence: Transcultures par Elizabeth Leriche, La Coopérative de Vincent Grégoire pour Nelly Rodi et Hybrid par François Bernard.

Nous pourrons ainsi imaginer une composition culinaire pour chacun des espaces.
Une entrée Transculturelle, un plat Coopératif , un dessert Hybrid.



Voyage sans frontières, Transcultures redéfinit l'identité de l'ailleurs, le proche et le lointain.
Des aliments aux identités singulières s'entremêleront dans l'assiette pour former de nouvelles saveurs.



Prenant inspiration sur le poulet voyageur du chef Suisse Guy Martin, notre entrée nous fera faire le tour du monde en une cuillerée.

Dans une cuillère de porcelaine, nous verserons un trait d'huile de cacahuètes grillées du Japon.
Nous y ajouterons un cube de thon rouge cru de Java et un pétale de chocolat blanc du Mexique au piment rouge de Thaïlande.
Un mélange de textures et de saveurs, qui se dévoileront en bouche par étape et nous laisseront en quête d'exotisme.



Dans la Coopérative, les formes s'empilent, s'emboitent et se combinent au quotidien.
Nous prendrons soin de choisir des produits locaux pour créer notre module gastronomique.



Nous tenterons de reproduire les superpositions alimentaires de la designer culinaire Magali Wehrung autour d'aliments cuisinés.
Nous pourrons ainsi réaliser un mille feuille équilibriste à la Daurade poêlée, lamelles de patates douces fondantes , fine brick croustillante et mince couche de gelée de vin blanc.
Les saveurs seront compartimentées et seront dégustées selon les envies de chacun (si l'un appréciera chaque saveur et chaque texture séparément, un autre préfèrera marier les parfums en une seule et même bouchée).



Hybrid installe la nature au coeur du quotidien et associe des matériaux dits organiques à la technologie pour créer de nouvelles formes.
Nous découvrirons un dessert fusion entre tradition et cuisine moléculaire.



La friandise biomorphique, qui renvoi aux nouveaux codes architecturaux de notre urbanisme, peut faire penser à un bonbon sortit tout droit d'un laboratoire de pétrochimie.
Sur la base du Mochi Japonais, notre dessert sera un mélange de produits naturels (farine de riz, sucre , eau, colorants alimentaires et fécule), qui par une cuisson à la vapeur se transformera en molécule colorée, molle et élastique.
Nous lui ajouterons un coeur naturel (fraise entière et autre fruit frais, ou encore crème de citron, haricot rouge, marron, coco...) et pourrons accompagner ce met sucré d'une émulsion scientifique de fraise sans fraises...

Si certains doutent encore de la cohabitation, du métissage culturel, et du commerce sans frontières d'un point de vue économique et environnemental, la tendance ne risque pas d'être renversée de si tôt.
Pour remettre en cause les habitudes du consommateur, nous pourrons toujours leur proposer le projet "Farfood" du designer Anglais James Reynolds.






Ces étiquettes d'embarquement alimentaire indiquent en grandes lettres le pays d'origine du produit, le distance parcourue lors de l'expédition ainsi que le taux de dioxyde de carbonne émis dans l'air.

De quoi sensibiliser le grand public à acheter local...

Brunch en Ontario

Pris en sandwich entre le Québec et les Etats-Unis, l'Ontario (qui se traduit par "eaux scintillantes" dans la langue Huronne) met l'eau à la bouche en matière d'environnement, de culture et d'histoire.

En plus d'être la deuxième plus vaste province Canadienne, l'Ontario abrite Yorkville, dit Toronto, la plus grande ville du Canada.

Si le paysage urbain se résume à un mélange de béton, de verre et d'acier, l'art n'en foisonne pas moins dans la ville et place Toronto au coeur de la vie intellectuelle et culturelle du Canada anglophone...



L'AGO (Art Galery of Ontario), rénové par Frank Ghery en est la preuve.
Si la façade nous apparaît comme étant une structure froide (de béton, de verre , de bois et d'acier), le contenu du musée et son concept architectural "Inside Out" la rend beaucoup plus attractive.
L'utilisation massive du verre donne au visiteur une vue sur l'extérieur, laisse pénétrer la lumière naturelle et ouvre la galerie à la ville.

Pour goûter au mélange de cultures, d'art et d'architecture, nous nous dirigerons au Frank - Art. Food. Talk. , restaurant du musée (au déjeuner, au dîner ou pour un brunch dominical).

Nous commencerons par une visite du musée (collections permanentes ou expositions temporaires), puis nous nous dirigerons vers l'espace de restauration.



Loin des "All you can eat" (repas à volonté) affichés sur un grand nombre de devantures de la ville, Frank - Art. Food. Talk. propose une cuisine contemporaine en trois étapes: Art, Food & Talk (l'art, la nourriture et la discussion).



L'art, première étape, tiens une place importante dans l'enceinte du restaurant.

En plus de jouer avec la lumière comme dans l'ensemble du musée, Frank Ghéry joue des espaces et des matériaux (panneaux de bois, bar en zig-zag), et crée un environnement de détente à la fois design et intime.

Nous noterons également la présence d'une scultpure de Frank Stella: pièce d'acier sinueux tourbillonnant et projetant hors du matériau solide, de petits coups de métals légers.



La nourriture, deuxième étape, orchestrée par la chef Anne Yarymowich, se veut créative, chaleureuse et riche en couleurs.

En préparant les plats avec le meilleur de l'agriculture locale et en offrant une sélection de vins de la région, la chef tente de remettre au goût du jour la notion d'équitable et de Slow Food.

Fondé en 1986 par Carlo Petrini, le concept de Slow Food protège les plaisirs de la table du monde moderne des Fast-Food et reconnecte le consommateur à un mode alimentaire sain, sans pesticides , ni engrais artificiels.

A la carte du Frank: Escalope de foie gras Québecois, Cuisse de canard confit aux canneberges pochées et pommes de terre jaunes rôties du Yukon, ou encore, Lapin braisé de l'Ontario avec pois verts et galettes de pomme de terre à la semoule.



La discussion, troisième étape, peut se traduire par une halte digestive (où nous parlerons d'art, d'architecture,ou encore de gastronomie), avant de se relever et d'arpenter de nouveau la ville.

Nous pourrons ainsi débattre de production locale et équitable, vanter les mérites des chefs qui encouragent le Slow Food sur Toronto, et pourquoi pas, des influences internationales perçues dans chaque plat.
Avec une composition ethnique diversifiée, la cuisine du Frank (tout autant qu'une visite au musée), peut faire voyager aux quatre coins du globe...

Quoi qu'on en dise, il y aura toujours une petite note d'ailleurs dans notre assiette...

Comestible

Il ne se passe pas une journée sans que l'on soit en contact avec les produits d'emballage et packagings alimentaires en tout genre.

Si cela sert d'abord à protéger l'intégrité des produits, il constitue à lui seul un produit à par entière.
Sous la pression des considérations environnementales, dans le cas de la réduction des produits à usage unique, il faut proposer un packaging qui puisse s'inscrire dans son temps.

Nous verrons alors apparaître des contenants alimentaires écologiques, biodégradables, et en plus de cela, comestibles...



Si il existe sur le marché quelques supports alimentaires pouvant être ingérés comme leur contenu, on remarque que ceux-ci sont souvent fait de pâte à pain, pâte feuilletée, brisée ou sablée..., comme le sac sandwich "Mange2" inventé par le desiner Sebastino Oddi, les ustensiles à salade (en pâte brisée) réalisés par François-Julien Madérou, la cookie cup du designer Vénézuélien Enrique Luis Sardi pour Lavazza (pâte à biscuit recouverte d'un sucre à glacer qui fonctionne comme un isolant), ou les cuillères apéritives "Spoonettes" de la maison belge Pidy Gourmet (en pâte mi-feuilletée, mi-brisée).

Prix spécial du jury "Tendances et Innovations" du SIAL 2008, les "Spoonettes", prêtes à l'emploi, surfent sur la vague du design culinaire et proposent l'aliment comme nouveau médium dans la création de plats et récipients.

En collaboration avec le chef cuisinier Daniel Girard et la diététiste Véronique Perreault, la designer et professeur à l'université de Montréal Diane Leclair Bisson s'est lancée dans la conception de matières alimentaires, à la fois belles, appétissantes et comestibles.

A l'heure ou notre société voue un engouement pour les produits transformés, la démarche de la designer vise à transformer la nourriture en objet d'usage, et annonce une nouvelle esthétique dans le paysage alimentaire contemporain.



Ainsi, l'ouvrage découvert à la boutique-galerie Commissaires, tente de faire rentrer l'aliment au sein du répertoire des matériaux de fabrication de produits.
S'appuyant sur le développement durable, la gastronomie et la science de la transformation de la matière se côtoient pour explorer le concept de l'assiette mangeable.
Se révèleront sous forme d'un parcours chromatique (blanc, jaune, orange , rose, rouge, violet, vert, brun et noir), des échantillons alimentaires mettant en évidence les procédés de mise en forme de la matière, et amorçant l'étendue possible de contenants mangeables.



Les échantillons déployés rendront compte des qualités plastiques des aliments transformés.

Il sera alors nécessaire de porter un grand intérêt aux propriétés des aliments (mécaniques, esthétiques, fonctionnelles, formelles et pigmentaires).

La matière pourra se poser dans une main sans contrainte, se manipuler aisément, résister au poids d'un met, être thermiquement stable, ou encore être perméable.



Nous distinguerons trois catégories de matières (qui donneront lieu à diverses textures): les croustillantes, les moelleuses, et les gélifiées.

La suite de la lecture nous apprendra les procédés de transformations et de mise en forme des matières.
Seront alors obtenus des reliefs en ronde-bosse, creux, laminés, pliés ou bien ajourés.

Pour renforcer l'idée d'une cuisine santé nutritionnelle, la designer refuse d'avoir recours aux colorants artificiels et puise ses colorants dans les aliments présents dans la nature.

Après avoir observé la stabilité et la transformation des pigments naturels des aliments lors des opérations thermiques, chaque échantillon de matière sera référencé sous un code couleur, comme si il s'agissait d'un objet et de sa couleur Pantone.

Découvrons à présent quelques échantillons de matières, transformées et mises en forme.



L'échantillon zéro présente une texture gélifiée, composée de lait de coco, sucre granulé et gélatine.
La matière à été cuite, puis coulée dans un moule en deux parties et réfrigérée.



L'échantillon Papier présente une texture moelleuse et ferme, composée de purée de pomme de terre, de panais et de rutabaga, de farine blanche et de jaune d'oeuf.
La matière à été abaissée avant la cuisson et assemblée après la cuisson.



L'échantillon Doubles bols présente une texture croquante, composée de farine blanche, de sucre granulé, de poudre de pistache, de poudre de thé matcha, de purée d'épinard et poudre à pâte.
La matière à été abaissée avant la cuisson, comprimée après la cuisson entre deux moules et déshydratée.

Toutes ces recettes de textures participeront à une expérience gustative, et pourront intégrer les manifestations gastronomiques et artistiques du design culinaire.

Et comme nous n'avons pas tous la possibilité de jouer aux petits chefs chimistes, nous nous inspirerons des pique-nique poétiques et écologiques de l'artiste et créatrice culinaire Françoise Martine Camillière pour réaliser notre dîner comestible (où rien ne sera jeté à la fin du repas).

En plus de jouer sur les formes et les couleurs, les saveurs seront associées les unes au autres, créant ainsi de subtiles combinaisons ou mariages inattendus.

La dînette éphémère offrira des assiettes en pain pita, des bols en feuille de chou, des picots en branches aromatiques, des pailles en tige de blé, des cuillères en gouda séché...

Seront ensuite évidés oranges, citrons, grenades, noix de coco pour recevoir boissons, mets liquides ou encore sauces trempettes.

Les plus audacieux se lanceront dans la réalisation de petits récipient gélifiés, ou gelés.

Pour changer les codes, nous jouerons volontiers des sucrés salés improbables.

Se dresseront sur la table, cuillères moulées en chocolat noir garnies d'un carpaccio de pétoncle à l'huile de noisette et poivre rose; cuillères moulées en caramel croquant avec une mousse de sésame grillé; cuillères moulées en chocolat blanc surmontées d'une mousse d'avocat et tomate confite, ou encore de sucettes de fruit sur bâtonnets de fromage.

Après tout cela, nous pourrons faire la fine bouche, et refuser les services avec assiette en plastique.

On finit son assiette, dans tous les sens de terme, et l'on veille tout de même à ne pas commencer le repas par les couverts...

White landscapes

Quoi de plus beau que de commencer l'année en regardant la neige tomber.
Cela donne lieu à d'infinis paysages blancs, où les reliefs semblent être absorbés par cette même blancheur.

Symbole de pureté, d'innocence et de propreté, le blanc porte également en lui la dualité de vie et de mort, de lumière de d'au-delà.



Comme en témoigne la production produits réalisée par Patrice Meignan et moi-même pour le magazine Blast en 2006, le blanc reflète la lumière et rend l'espace immaculé.
Tantôt mat, tantôt brillant, léger ou saturé, lumineux ou terne, le blanc est très certainement une des couleurs les plus riche qui soit.
Alors que les couleurs primaires et secondaires absorbent la lumière, le blanc la reflète et permet ainsi de créer des ambiances monochromes en formes et en mouvements.

Couleur emblématique de la Maison Martin Margiela, le blanc s'impose saison après saison comme le fil conducteur de cette griffe atypique.
Il était donc dans l'ordre des choses que les dernières fantaisies design sorties des ateliers Maison Martin Margiela s'intitulent " Objets Blancs"...







On avait d'ores et déjà constaté son intérêt profond pour le blanc lors de l'aménagement Elle Déco à la Cité de l'architecture et du patrimoine.
Blancheur argentée pour un appartement Haussmannien aux allures de lendemain de fête...



A l'inverse d'un vestige de banquet entre hyperactifs de la mode; imaginons un environnement plus intimiste, doux, simple, sans souillures du temps, où les invités se sentiraient apaisés par les vertus du blanc.
Les convives doivent percevoir ce décor blanc comme un cocon et baisser leur garde d'un ou deux crans pour que l'on puisse les suspendre.

Si le blanc nous réfère à la douceur, le dîner de blanc devrait avoir un effet boule de neige sur les papilles.

Pour accentuer le décalage des goûts et des textures des aliments, les plats seront servis dans de petits récipients de porcelaine (comme celles de l'artiste Ryota Aoki, par exemple), où il sera impossible d'entrevoir le contenu.
On pourra bien sûr jouer avec les récipients pour rythmer la mise en scène, le chemin de table, ou pour guider les convive dans la pièce.





Bien cachées dans ces coquilles de porcelaine, les crèmes laiteuses seront recouvertes de disques à briser pour plus de réactions (tacos de navet, feuilles de riz frit, chips de crevette, hosties, macarons, rondelles meringuées, palets de chocolat blanc, ...).

Au même titre que la cuisine dite moléculaire, les goûts et les textures en bouche seront différents des visuels offerts.
On découvrira sous le palais un croquant inattendu d'arachide dans un velouté de lait de coco poulet, un fort goût de bleu dans une purée de céleri, une note acidulée de citron dans une crème au mascarpone, ou encore une surprise meringuée dans une chantilly à la rose...
Et pour le plaisir des yeux, on provoquera des jeux de matières sur les aliments: aspect laqué, poudré, spongieux, granuleux, irisé ou encore gelé.
Pourront alors se succéder sur la table, un flan de chèvre et crème au poivre blanc sous une rondelle de meringue salée en amuse bouche, une crème à l'ail et copeaux d'ail frit sous un tacos de navet en entrée, un risotto crémeux aux crevettes sous une chips de crevette en plat principal.

Puis sera servis une crème de chocolat blanc parfumée au jasmin sous une coque de macaron nacrée en dessert, et un espumas de champagne en guise de note finale.

On songera, pour clôturer le repas, à un dessert tout doux, inoffensif et léger comme une panacotta à la crème de marshmallow, un milk-shake de vanille aux toppings de guimauve, ou à une crème de marshmallow nature.



Rien de tel que de petits bouts de guimauve pour retomber en enfance...
Pour la confection maison de ce délice, direction www.thesmallers.com



Et pour la réalisation de la crème de marshmallow, plus connue sous le nom de Fluff, il vous faudra suivre les instructions suivantes:

Ingrédients pour un pot moyen:

• 4 blancs d'oeufs
• 500ml de sirop de maïs clair
  
• 1/2 c.c de sel
• 500ml de sucre en poudre
• 1c.s d'extrait de vanille

Dans un grand récipient, mettre les blancs d'oeufs, le sirop de maïs et le sel.
Battre à l'aide d'un fouet électrique à forte vitesse pendant 5 bonnes minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit épais et que son volume est doublé.
Réduire la vitesse du fouet au minimum et ajouter le sucre en poudre jusqu'à dissolution complète.
Verser ensuite l'extrait de vanille et bien remuer.
La crème Fluff peut être mangée de suite ou conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 15 jours.

Comme un cake est parfois trop lourd en fin de soirée on proposera aux invités de repartir avec son propre cake à composer.



On suscitera à nouveau la curiosité par un un emballage monochrome pourvu de reliefs.
Une boîte de carton épais, dont le couvercle serait gravé et embossé, avec pour contenu un simple fruit blanc (on utilisera de la peinture non toxique même si la peau sera ôtée par la suite) et une fiche explicative ou sera indiqué "carte blanche sur cake blanc".



Quel que soit le fruit, la fiche recette du cake individuel sera identique quant aux ingrédients à utiliser (bien que certains préfèreront plus de sucre,un fruit en lamelles ou en purée,...), et
au procédé de réalisation du glaçage blanc.

Après ce dîner blanc, l'année à arpenter devrait être une année paisible, tout du moins on l'espère...
Cela aurait dû être la première chose à faire: Meilleurs voeux à tous pour cette nouvelle année!